Cách làm măng khô và nhận biết măng khô ngon, chất lượng

Măng khô là thực phẩm quen thuộc đối với các gia đình ở Việt Nam. Từ măng khô, chúng ta có thể chế biến được nhiều món ăn hấp dẫn như canh măng chân giò, măng nấu vịt, măng khô xào thâp cẩm… Nhưng chắc hẳn không phải ai cũng biết cách làm măng khô như thế nào!

Mùa măng rừng

Măng tươi sỡ dĩ phải chế biến kì công thành măng khô là vì mục đích bảo quản được lâu, và dự trữ vì mùa măng tươi chỉ kéo dài có 2-3 tháng vào mùa mưa. Mùa măng rừng bắt đầu từ tháng 6 – tháng 7 hàng năm sau khi mưa xuống cho đến chừng tháng 10 là chính vụ thu hoạch măng.

Măng rừng có những loại nào

Măng rừng có rất nhiều loại, từ măng tre, măng trúc, măng vầu, măng nứa… nhưng không phải loại nào cũng làm măng khô ngon.

Măng vầu

Măng vầu đắng

Đầu mùa phải kể đến măng vầu. Có nhiều loại măng vầu, mọc theo từng khoảng thời gian khác nhau. Đầu tháng 12 âm lịch (tầm tháng 1, tháng 2 dương lịch) khi bắt đầu có những con mua phùn thì mùa thu hoạch măng vầu đắng bắt đầu. Măng vầu đắng hay còn gọi là măng đắng khi đầu mùa chúng mới bắt đầu nứt đất chui lên và mới nhu nhú, những người tinh mắt và quen mới có thể phát hiện ra và phải đào sâu xuống đất chừng 30-40 cm mới có thế lấy được chúng.

Thời gian này măng chưa đắng, có thể làm được rất nhiều món ngon như măng xào tỏi, măng cuốn thịt, đặc biệt và đơn giản nhất là món măng luộc chấm mắm tôm hoặc chấm mẻ chua. Hẳn ai ăn một lần sẽ nhớ mãi, hương vị măng đắng nhưng chưa hề đắng, khi cắn vào miệng mang đến một hưởng vị dịu, mát và dễ ăn. Sau chừng 2 tháng khi bắt đầu xuất hiện sấm và là thời điểm măng đã chui hẳn lên khỏi mặt đất và nó bắt đầu đắng đúng với cái tên của mình. Chỉ những người ăn được đắng là đặc biệt thích măng lúc này, cái vị đắng xen lẫn vị ngọt nhẹ đem đến cảm giác rất khó tả.

măng vầu đắng

Măng vầu đắng tươi

Măng vầu ngọt

Khi những cây măng vầu đắng mọc cao và hết mùa thì mùa măng vầu ngọt bắt đầu. Măng ngọt nhỏ hơn so với măng đắng, và người lấy thường chỉ lên rừng và bẻ lấy, không phải đào vất vả như mằng vầu đắng. Vị của măng vầu ngọt thì dễ ăn hơn, hoàn toàn không có vị đắng chút nào. Măng ngọt có thể chế biến được nhiều món như luộc, xào, nấu xương, nhưng đặc biệt hơn cả là món măng ngọt nướng chấm muối ớt. Măng vầu ngọt để cả vò vùi vào bếp than hồng cho tới khi vỏ cháy xém, đem ra chấm muối ớt thì khó có ai có thể quên.

Ngoài ra còn một loại măng nữa là măng bí mũi, hay nhiều nơi còn gọi là măng dui, cũng là một họ nhà vầu nhưng nó có đặc điểm của cả 2 loại măng trên, không đắng quá nhưng cũng ko ngọt, ăn cũng khá lạ miệng khi 2 loại măng trên đã nhiều.

Măng tre

Cây tre chắc hẳn ai cũng biết, trong các bài học từ thửa bé mọi người đã được biết đến cây tre hay gậy tầm vông đánh giặc. Nhưng không phải ai cũng biết măng tre như thế nào và ăn nó ra sao.

Măng tre, đầu tiên phải kể đến măng tre gai, hay nhiều nơi gọi là cây tầm vông. Loại măng này rất he khi ăn tươi. Nhưng có một đặc biệt là măng khô của nó rất ngon nhưng không phải ai cũng được thưởng thức vì người dân thường làm với số lượng ít và dữ lại để dùng. Măng tre gai tuy he nhưng lại làm được món măng chua rất tuyệt, măng ngâm cả năm không ủng, không thâm…vẫn trắng muốt, đem nấu với cá hay xào với thịt trâu khô thì tuyệt vời. Ngoài ra măng tre gai còn được người dân sử dụng làm măng ớt. Măng ớt đưa cơm, ai ăn một lần cũng sẽ nghiền món này.

Măng ớt làm ngâm từ măng tre

Măng ớt làm từ măng tre gai

Tiếp theo là một loại măng khác, số lượng thườn rất ít, người dân thường để lấy cây chứ không khai thác măng đó là măng tre mai. Mai là một loại tre lớn, cây mọc cao chừng 20-30m, thân không có gai. Măng tre mai rất to và nhiều củ, loại măng này chỉ cần đem về luộc sơ qua là có thể chế biến được rất nhiều món và có một hưởng vị rất đặc trưng, khó tả.

Nó cũng được người dân đem phơi làm măng khô, thật sự măng mai phơi khô không phải ai cũng mua được. Ngoài măng mai ra thì măng tre ngà cũng có hưởng vị tương tự.

Ngày này khi nhu cầu của thị trường tăng lên, để tăng thêm thu nhập, mọi người đã trông thêm một số giống măng mới, năng xuất hơn đó là măng tre bát độ và tre điền trúc. 2 loại măng này được người dân trồng thành vùng lớn vì năng xuất cao, măng của 2 loại này thường được làm măng khô. Nhiều người không biết, sẽ bị người bán tráo thành măng mai vì nó nhìn cũng tương tự, nhưng ăn không ngon bằng.

Măng giang

Nói đến cây giang, ngày tết ai cũng một lần gói bánh trưng nhưng không phải ai cũng biết bánh trưng truyền thống được buộc bằng lạt giang. Lạt mềm buộc chặt câu nói đúng với loại cây này. Giang là loại cây chỉ có trên rừng nguyên sinh, cây mọc dài và ngả thành từng bụi. Măng giang ngoài thu hoạch từ đất thì còn được thu hoạch từ các thân cây già mọc chồi lên, một đặc điểm không có cây nào thuộc họ nhà tre có.

Măng giang được người dân thu hoạch, phần gọi là bắng giang – là những đoạn thân non còn được bọc lá được người dân sử dụng ngâm măng chua. Còn phần ngọn non được đem làm măng khô. Loại măng này rất ít và thường có giá cao, vì măng giang thường cho bắng nhiều hơn, măng khô chỉ được làm từ những búp non nên số lượng rất ít.

Măng nứa

Là một loại măng được làm măng khô nhiều nhất, và phổ biến nhất trên thị trường, loại măng thường có trong bát canh măng cưới hỏi, lễ tết. Tuy vậy măng nữa cũng có 2 loại: măng nứa tép và măng nứa ngộ.

Nứa tép là loại nứa nhỏ, mọc thành từng bụi cao chừng 3-5 mét đổ lại, măng nứa loại này thường rất nhỏ chỉ chừng ngón chân cái người lớn đổ lại khi chưa bóc vỏ. Măng nứa tép được người tiêu dùng rất ưa chuộng vì búp măng nhỏ, mềm…mỗi khi chế biến thường không mất công cắt nhỏ mà để cả cái măng luôn.

Tiếp theo là măng nứa ngộ, loại nứa thân to cao chừng 7-10 m, măng loại này cũng to và giày. Nứa ngộ là loại nứa thường được các ông, các cụ hút thuốc lào rất thích, vì thân của nó làm điếu cày thì miễn chê.

Quá trình làm măng khô – măng nứa khô

Do măng tươi chỉ có trong vài tháng và không giữ được lâu, nên được người dẫn sơ chế và chế biến thành măng khô, vậy từ măng tươi để làm măng khô thì làm thế nào. Nhiều người nghĩ chỉ cần phơi khô là được, nhưng nó kỳ công và phức tạp hơn nhiều.

Những búp măng tươi nói chung và măng nứa nói riêng được người dân hái ở rừng về sẽ được lột vỏ, cắt gốc, tùy thuộc vào loại măng to hay nhỏ sẽ được bổ đôi, bổ ba hoặc để nguyên cả cây. Măng sau khi thu hoạch, sẽ được chế biến ngay, chứ không để lâu sẽ dẫn đến măng bị ủng, giập nát và không còn tươi ngon nữa.

Măng nứa tươi còn nguyên vỏ

Măng nứa còn nguyên vỏ

Ở vùng núi ATK – Định Hóa măng nứa thường được đồng bào ở đây lên rừng lấy vào buổi sáng đến trưa về, măng được sơ chế làm khô ngay trong buổi chiều. Nếu để qua đêm hoặc một 2 hôm sau măng sẽ mất nước và làm mất đi hưởng vị ban đầu của nó.

Măng tươi sau khi lột vỏ, làm sạch sẽ được đem đi luộc chín, luộc kỹ qua vài nước để giảm độ he, hăng của măng tươi.

măng nứa tươi chuẩn bị luộc

Măng sau khi được lột vỏ và chuẩn bị luôc chín

Sau đó, măng được luộc chín tời khi mềm, có màu vàng nhạt sẽ được vớt ra, để ráo nước. Tùy loại măng to hay nhỏ, đặc biệt là măng tre sẽ được người dân ủ, gọi là quá trình lên men, măng sau khi luộc để nguội sẽ được buộc hoặc phủ kín khoảng nửa ngày đến một ngày (quá trình này thường được áp dụng với măng tre, măng bát độ) sau đó sẽ được bổ ra rồi đem phơi nắng hoặc sấy khô. Trong quá trình phơi hoặc sấy phải canh lật, trở măng. Công đoạn này đòi hỏi sự tinh ý của người phơi, phải canh nắng để trở, cho măng khô đều. Một trong những khâu quyết định đến vị, độ giai của măng khô sau thành phẩm.

măng nứa thành phẩm

Măng thành phẩm sau khi được đóng gói

Măng sau phơi sẽ chuyển từ vàng nhạt sang nâu, không bóng, có mùi thơm đặc trưng hơi chua, không hắc.

Cách nhận biết măng khô ngon

Để chọn được măng khô ngon, bạn nên chọn những loại măng có màu nâu, và đất nhạt, có mùi măng đặc trưng như trên hoặc một chút mùi khói. Khi sờ vào măng không có cảm giác ẩm tay, nếu có chỉ một chút xíu thôi (cái này do quá trình bảo quản), măng có thể bẻ gãy được. Măng không quá ẩm, thân măng không có những vết lốm đốm trắng hoặc đen do bị nấm mốc.

Những búp măng non khi nấu bạn sẽ không phải bỏ đi nhiều, khi phơi khô không quá khó nhận biết. Những búp măng ngắn, phần gốc ít, lá măng không quá dài và dai là măng non.

Bạn luôn phân vân khi chọn măng trên thị trường, luôn sợ măng sấy lưu huỳnh. Đối với những đơn vị làm nhiều số lượng lớn, những đơn vị không uy tín họ thường xấy chui lưu huỳnh để măng tránh nấm mốc và có màu đẹp. Nhưng bạn an tâm, nếu sấy với số lượng ít, không vượt quá mức cho phép, những búp măng đó vẫn sử dụng được vì trong quá trình nấu, sơ chế, chế biến, khí lưu huỳnh bám ở măng sẽ được rửa trôi.

Măng loại này khi sấy lưu huỳnh nhiều sẽ có mùi rất khó chịu, sộc lên mũi khi bạn ngửi, bạn sẽ nhận ra sự khác biệt ngay.

Đặc biệt với kinh nghiệm trong quá trình đi mua măng từ trong dân của bản thân tôi thấy măng khô đầu mùa to nhỏ không đều, có màu sậm do thời tiết ẩm, ít nắng, và thời điểm này măng chưa có nhiều, mọi người cũng chưa làm dàn sấy. Măng chính vụ trở đi có màu đều và búp măng to đều nhau. Lúc này nắng đã nhiều và măng nhiều mọi người thường phơi nắng kết hợp với sấy nên măng có một mùi ám khói rất đặc trưng, kèm một chút chua chua. Và trong quá trình mua măng ngoài thị trường, các bạn không nên ham măng giá rẻ.

Cách bảo quản và sơ chế măng khô

Bảo quản: măng khô muốn bảo quản lâu, nếu mua về mà chưa sử dụng đến bạn hãy đem ra phơi lại một hoặc 2 nắng cho măng khô, sau đó cho vào túi lilon buộc kín, để nơi thoáng mát. Nếu bạn giữ được khô ráo bạn có thể để vài tháng.

Sơ chế măng trước khi chế biến: Măng sau khi mua về, bạn rửa sạch với nước, sau đó ngâm bằng nước ấm hoặc nước vo gạo vài giờ cho măng mềm ra hoặc bạn có thể cho vào nồi luộc qua. Trong quá trình ngâm, bạn có thể thay vài lần nước, nếu luộc bạn cũng có thể luộc với vài lần nước giúp măng nhanh mềm.

Sau khi ngâm hoặc luộc, bạn đem ra cắt bớt phần gốc già nếu măng quá già, để ráo nước bạn có thể đem chế biến món ăn.

Nếu phần măng không sử dụng hết, bạn để ráo nước, sau đó bọc lại cho vào ngăn mát tủ lạnh.